醋酸钠在肉制品中的使用
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醋酸钠可做为缓冲剂、呈味剂、增香剂、PH调节剂与其它添加剂加入到食品中。
  A、作为调味料的缓冲剂,缓冲酸碱度及盐度,螯合金属离子,可缓和不良气味和防止变色。加入到酱油、食醋及其它调味酱中。使口感更柔和,更纯正。加入量为0.20.4%。用于清凉饮料等,改善风味时使用,(三水醋酸钠)0.10.3%
  B、醋酸钠具有一定防霉作用,可引导制品的PH环境偏向碱性,与丙酸钙等其它防腐剂合用提高防腐效价,用量在0.10.3%,用于面包及鱼糜制品。
  C、亦可用作调味酱、酸菜、蛋黄酱、鱼糕香肠、面包、粘糕的酸味剂,与醋酸一起使用,有使酸味柔和、调节口感的作用。
  D、与甲基纤维素、磷酸盐混合,用于提高香肠、面包、粘糕的保水剂。三水醋酸钠0.1mol/L水溶液PH值为8.87。正是肉制品保水较适用的PH环境,并且,磷酸盐的过量摄入会防碍人体对钙质的吸收,造成骨质疏松。用三水醋酸钠代替部分磷酸盐即可保持水分又有抗氧化增效作用,并能改善制品口味,减轻磷酸盐造成的香味淡化。

 
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